Cusco/Guías de destino
Qué comer en Cusco
La ciudad cocina con lo que dan los Andes. Los platos, el mercado y las mesas que revisamos.
De un vistazo
- MERCADO
- San Pedro, desde 1925
- PAPAS
- Miles de variedades
- PLATO FESTIVO
- Chiriuchu, Corpus Christi
En este artículo
Casi todo lo que se come en Cusco nace a menos de un día de camino. Papas de las chacras altas, maíz del valle, fruta que sube desde la selva. Algunos platos vienen de más lejos, de la costa y de las cocinas chinas de Lima, y Cusco también los cocina. Esto es lo que vale la pena buscar, y adónde vamos nosotros.
Empieza por el mercado
San Pedro alimenta a la ciudad bajo un mismo techo desde 1925. La tradición local atribuye su estructura de hierro a Gustave Eiffel. Adentro están los pasillos donde Cusco hace sus propias compras: granos secados en el altiplano, quesos, panes, hierbas y largas barras de jugos. En 2024 el Ministerio de Cultura lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación.
Ve por la mañana, antes de que se llenen los pasillos. Es la forma más clara de ver de qué está hecho el resto de esta guía.
Papas y maíz
El Perú cultiva miles de variedades de papa. En un plato cusqueño llegan sancochadas, asadas, en puré o deshidratadas por el frío a la manera antigua, en colores que van del amarillo pálido casi al negro.
El maíz es la otra mitad. El maíz blanco gigante que se cultiva en las provincias de Calca y Urubamba tiene denominación de origen desde 2005. El maíz llega a la mesa como choclo, de granos grandes y tiernos, y como cancha, tostada hasta que revienta.
En Cusco, los Andes se ven en las guarniciones.
La papa a la huancaína es la entrada más sencilla. Papas sancochadas bajo una salsa fría de ají amarillo, el ají que da color a media cocina peruana, licuado con queso fresco.
Los platos que vas a encontrar
El ceviche sube desde la costa. El pescado crudo se cura en limón con cebolla roja y ají, y se sirve con camote, choclo y cancha, así que los Andes llegan al plato incluso aquí.
El lomo saltado es el lado chino del Perú. Los trabajadores chinos empezaron a llegar en 1849, y su salteado se volvió plato nacional: carne, cebolla roja y tomate en un wok muy caliente, con sillao, papas fritas y arroz. El chifa, la cocina cantonesa que el Perú adoptó e hizo suya, tiene sus propios restaurantes en Cusco.
El cuy es comida de fiesta en los Andes, y llegó a la catedral antes que la mayoría de los visitantes. En la Última Cena del siglo XVIII atribuida a Marcos Zapata, el plato del centro de la mesa suele leerse como un cuy. La alpaca también aparece en las cartas de Cusco.
Un plato para una sola fiesta
El chiriuchu pertenece al Corpus Christi, cuando se vende por plato en el centro histórico. El nombre une dos palabras quechuas, frío y ají. Un solo plato reúne cuy, gallina, tortilla de maíz, cecina, queso, rocoto y maíz tostado, un poco de todo lo que la región puede juntar.
El Corpus Christi depende de la Semana Santa y cae entre fines de mayo y junio. Si tus fechas coinciden, búscalo. Fuera de la fiesta es mucho más difícil de encontrar.
Dónde comemos
Nuestro catálogo de Cusco tiene doce mesas, cada una revisada en Google y con mapa. Algunas de ellas, por lo que mejor hacen.
Pachapapa, en un patio de San Blas, asa carnes en horno de barro y las sirve en fuentes de cerámica. Inkazuela cocina sopas y guisos andinos en ollas de barro, en un segundo piso junto a la Plazoleta Nazarenas. Uchu sella la alpaca en la mesa sobre piedra volcánica. Inka Grill, pionero de la cocina novoandina, tiene mesas en el balcón sobre la Plaza de Armas.
Nuna Raymi arma platos tipo degustación en torno a cultivos nativos, con muros incas iluminados por velas en la noche. Morena pone el ají amarillo en el centro de platos generosos para compartir. Green Point, en un invernadero de San Blas, cocina solo con plantas, y KION es el chifa en el segundo piso de la calle Triunfo.
Aprenderlo con las manos
La clase de cocina empieza en San Pedro con un guía y sigue en una cocina donde preparas tres platos. La comida que te sientas a comer es la que cocinaste.
En ChocoMuseo, en la Plaza Regocijo, un taller de dos horas lleva el cacao peruano del grano a la tableta. Primero viene la cata, y el cacao de origen único de regiones como San Martín cambia de manera notable de una región a otra.
La comida más útil de la semana puede ser la que cocinas tú.
Tunupa, en la Plaza de Armas, sirve la cena entre números de música y danza andina. El salón es primero una mesa y después un escenario.
La primera noche
Cusco está a 3,400 metros, y la primera noche es para comer liviano, tomar mucha agua y dejar el alcohol para otro día. La mayoría de los hoteles ofrece mate de coca, que puede aliviar la altura. Escribimos sobre esto en Por qué la altitud da forma al viaje a Cusco.
Las mañanas siguientes son más fáciles. San Blas, el antiguo barrio de los artesanos, tiene cafés a lo largo de sus calles empinadas, y un desayuno sin prisa ahí cae bien antes de caminar.
La clase de cocina, el taller de chocolate y la noche en Tunupa tienen su lugar en nuestras rutas gratuitas de 3 días, 5 días y 7 días en Cusco.
Vale la pena saber
- La papa se domesticó hace unos 8,000 años cerca del lago Titicaca, según el Centro Internacional de la Papa, con sede en Lima.
- Ve a San Pedro por la mañana, antes de que se llenen los pasillos.
- El efectivo sigue mandando. En el centro aceptan tarjetas. Lleva algo de efectivo: taxis, mercados y propinas.