O que comer em Cusco

Quase tudo o que se come em Cusco nasce a menos de um dia de estrada. Batatas dos campos altos, milho do vale, frutas que sobem da floresta. Alguns pratos vêm de mais longe, do litoral e das cozinhas chinesas de Lima, e Cusco também os cozinha. Aqui está o que vale procurar, e aonde nós vamos.

Comece pelo mercado

O San Pedro abastece a cidade sob o mesmo teto desde 1925. A tradição local atribui sua estrutura de ferro a Gustave Eiffel. Lá dentro estão os corredores onde Cusco faz as próprias compras: grãos secos no altiplano, queijos, pães, ervas e longos balcões de sucos. Em 2024, o Ministério da Cultura do Peru declarou o mercado patrimônio cultural da nação.

Vá de manhã, antes de os corredores encherem. É o jeito mais claro de ver do que é feito o resto deste guia.

Batatas e milho

O Peru cultiva milhares de variedades de batata. No prato cusquenho elas chegam cozidas, assadas, em purê ou desidratadas pelo frio, do jeito antigo, em cores que vão do amarelo-claro quase ao preto.

O milho é a outra metade. O milho branco gigante cultivado nas províncias de Calca e Urubamba tem denominação de origem desde 2005. O milho chega à mesa como choclo, de grãos grandes e macios, e como cancha, tostado até estourar.

Em Cusco, os Andes aparecem nos acompanhamentos.

A papa a la huancaína é a porta de entrada mais simples. Batatas cozidas sob um molho frio de ají amarillo, a pimenta amarela que dá cor a metade da cozinha peruana, batido com queijo fresco.

Os pratos que você vai encontrar

O ceviche sobe do litoral. O peixe cru é curtido no limão com cebola-roxa e pimenta, e servido com batata-doce, choclo e cancha, então os Andes chegam ao prato até aqui.

O lomo saltado é o lado chinês do Peru. Os trabalhadores chineses começaram a chegar em 1849, e o salteado deles virou prato nacional: carne, cebola-roxa e tomate num wok bem quente, com shoyu, batata frita e arroz. O chifa, a cozinha cantonesa que o Peru adotou e fez sua, tem restaurantes próprios em Cusco.

O cuy, o porquinho-da-índia, é comida de festa nos Andes, e chegou à catedral antes da maioria dos visitantes. Na Última Ceia do século XVIII atribuída a Marcos Zapata, o prato no centro da mesa costuma ser lido como um cuy. A alpaca também aparece nos cardápios de Cusco.

Um prato para uma só festa

O chiriuchu pertence ao Corpus Christi, quando é vendido por prato no centro histórico. O nome junta duas palavras em quíchua, frio e pimenta. Um só prato reúne cuy, galinha, tortilha de milho, carne curada, queijo, rocoto e milho tostado, um pouco de tudo o que a região consegue juntar.

O Corpus Christi acompanha a Páscoa e cai entre o fim de maio e junho. Se as datas coincidirem, procure. Fora da festa, é bem mais difícil de achar.

Onde comemos

Nosso catálogo de Cusco tem doze mesas, cada uma conferida no Google e com mapa. Algumas delas, pelo que fazem de melhor.

O Pachapapa, num pátio de San Blas, assa carnes em forno de barro e serve em travessas de cerâmica. O Inkazuela cozinha sopas e ensopados andinos em panelas de barro, num segundo andar perto da Plazoleta Nazarenas. O Uchu sela a alpaca na mesa, sobre pedra vulcânica. O Inka Grill, pioneiro da cozinha novo-andina, tem mesas na varanda sobre a Plaza de Armas.

O Nuna Raymi monta pratos em estilo degustação em torno de cultivos nativos, com muros incas iluminados por velas à noite. O Morena põe o ají amarillo no centro de pratos fartos para dividir. O Green Point, numa estufa em San Blas, cozinha só com plantas, e o KION é o chifa no segundo andar da Calle Triunfo.

Aprender com as mãos

A aula de culinária começa no San Pedro com um guia e segue para uma cozinha onde você prepara três pratos. A refeição que você senta para comer é a que você mesmo fez.

No ChocoMuseo, na Plaza Regocijo, uma oficina de duas horas leva o cacau peruano do grão à barra. A degustação vem primeiro, e o cacau de origem única de regiões como San Martín muda de forma notável de uma região para outra.

A refeição mais útil da semana pode ser a que você mesmo cozinha.

O Tunupa, na Plaza de Armas, serve o jantar entre números de música e dança andina. O salão é primeiro uma mesa e depois um palco.

A primeira noite

Cusco fica a 3.400 metros, e a primeira noite é para comer leve, beber bastante água e deixar o álcool para outro dia. A maioria dos hotéis oferece chá de coca, que pode aliviar a altitude. Escrevemos sobre isso em Por que a altitude molda a viagem a Cusco.

As manhãs seguintes são mais fáceis. San Blas, o antigo bairro dos artesãos, tem cafés ao longo das ladeiras, e um café da manhã sem pressa ali cai bem antes de caminhar.

A aula de culinária, a oficina de chocolate e a noite no Tunupa têm seu lugar nos nossos roteiros gratuitos de 3 dias, 5 dias e 7 dias em Cusco.